01- 03

Black Honey

México

Este café ilustra el alto grado de dominio de la finca del método de preparación "miel". Debido a su rareza, también merece una degustación cuidadosa y abierta.

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  • Origen México
  • Variedad Catimor, Bourbon Jaune
  • Altitud 1250 m
  • Preparación Miel
  • Torrefacción Medium
Aroma
Persistencia
Amargor
Acidez
Cuerpo
Suavidad
Intensidad
Domaine ITZAE
Fabián Vázquez - Resp. Finca
Fabián, siguiendo el camino de su padre, se encarga de la gestión de la finca y supervisa los métodos de miel en colaboración con un ingeniero agrónomo.

La historia del café

Este café es el resultado de los esfuerzos de toda la comunidad reunida por al proyecto de dar vida a una finca que cambiará el mundo del café mexicano.

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Aquí, la torrefacción al origen fue decisiva, y esto de dos maneras. Primero, fue porque querían tostar al origen un café mexicano que el equipo se dio cuenta de que necesitaban tener control sobre los granos que tostarían, y así fundar una finca. Segundo, la torrefacción al origen condujo a la implementación de procesos para mejorar las técnicas, de los cuales la degustación continua se convirtió en una necesidad.

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Después de plantar variedades de cafetales adaptadas al terruño, los esfuerzos se han centrado en dominar las técnicas de procesamiento de cerezas y granos de café con el fin de explorar la riqueza de los aromas que el café puede ofrecer. De los granos cosechados a mano y rigurosamente procesados que provienen de la misma parcela de 60 hectáreas, nacieron 5 cafés diferentes, que ofrecen una amplia gama de sabores, aromas y personalidades. 

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La finca domina las diferentes variaciones del método llamado "miel", un método difícil de implementar ya que los factores que pueden afectar al grano son numerosos. Esto da un café muy especial, sorprendente incluso para el consumidor iluminado.

¿Cuál es el método Black Honey?

Para el café Black Honey, la cereza se utiliza entera sin tratamiento adicional. Así, el mucílago que rodea los granos se conserva durante 48 o 72 horas dependiendo de la añada, para una fermentación muy supervisada. Entonces sólo se seca en la camas africanas.
Mientras que el método de miel es generalmente difícil de dominar, el método Black Honey es el más difícil de implementar.